Alcuni lo mettono direttamente nella salsa di soia, altri nel sushi, mentre altri non lo toccano affatto. Ti dicono che è “wasabi”, ma molto probabilmente non è affatto così. Se siete abituati ad accompagnare le vostre pietanze giapponesi con un intingolo verde intenso, scuramente conoscete il forte sapore del rafano, fatto appositamente per assomigliare al vero wasabi.
Il vero wasabi
Eutrema japonicum è una pianta giapponese della famiglia delle crocifere, nota come wasabi. Da questa pianta, più precisamente dal suo rizoma o fusto sotterraneo, si ottiene il vero wasabi. In Giappone, il wasabi è stato utilizzato per la prima volta per le sue proprietà antibatteriche.
La storia del wasabi risale al XIV secolo. La leggenda narra che un intraprendente contadino scoprì una strana pianta in montagna. Aperto a tutto ciò che è nuovo e sconosciuto, il contadino ha provato questa pianta e si è reso conto di essere incappato in una miniera d’oro. Decise che la radice di questa pianta sarebbe stata un ottimo regalo per il futuro shogun (il braccio destro dell’imperatore). Il regalo piacque così tanto allo Shogun che dopo un po’ il wasabi divenne popolare in tutto il Giappone.
Tuttavia, non veniva usato come condimento alimentare, ma come un modo per disinfettare il pesce crudo. A quel tempo, i giapponesi credevano che la radice di wasabi fosse antisettica e aiutasse a ridurre vari parassiti e batteri indesiderati.Fu solo durante il periodo Edo, dal 1603 al 1868, che divenne un ingrediente alimentare.
In Giappone, il vero wasabi viene chiamato hon wasabi, che significa “autentico” oppure namida, ossia “lacrime”, perché se usato in quantità eccessiva può far lacrimare inoltre è molto costoso. Un chilogrammo può arrivare a costare anche 200 e i 300 dollari al chilo.
Perché è così costoso? La delicata pianta è tra le più difficili al mondo da coltivare; deve avere le sue radici nell’acqua, essere in un clima freddo (da dieci a un massimo di 18 gradi Celsius) e mai a contatto diretto con il sole. Inoltre cresce abbastanza lentamente, impiega quattro anni dopo che viene seminata per dare i suoi frutti, la radice cresce di circa 3 cm all’anno. Uno degli unici luoghi in Europa che è riuscito a coltivare la pianta è il Dorset, in Gran Bretagna, mentre nel resto del mondo esiste in Cina, Taiwan, Corea e Nuova Zelanda.
Cos’è la pasta verde chiamata wasabi?
Già nel 20° secolo, quando l’amore per la cucina giapponese conquistò l’intera Europa, divenne chiaro che sarebbe stato impossibile utilizzare le vere spezie: è catastroficamente poco redditizio importarlo in Europa e coltivarlo da soli. Ma gli europei inventivi hanno trovato molto rapidamente una via d’uscita dalla situazione: hanno coltivato il proprio wasabi, che hanno chiamato wasabi daikon.
Il wasabi daikon non è altro che una delle varietà di rafano, il cui sapore è molto vicino a quello del vero wasabi. Ma la pianta è molto meno capricciosa durante la sua maturazione, che ne consente la coltivazione in qualsiasi condizione su scala di produzione. Successivamente, questo tipo di condimento si è diffuso anche in Giappone e ha quasi sostituito il vero wasabi nel menu dei ristoranti, i giapponesi lo chiamano “wasabi occidentale”.
La pasta che ci viene servita nei ristoranti si ottiene dalla mescolazione di rafano con coloranti alimentare verde e trasformato in una pasta. A volte viene aggiunta anche la senape e l’amido di mais e, occasionalmente, un po’ di vero wasabi grattugiato o polvere di wasabi essiccata.
Come viene servito il wasabi?
In Giappone, solitamente viene servito alla fine di un pasto con Chazuke (un piatto di riso), riso e tè verde o sul tofu, è perfetto per pulire il palato dopo aver mangiato pesce grasso come il salmone o il manzo wagyu. Inoltre il vero wasabi perde il suo sapore entro 15 minuti dopo esser stato grattuggiato. Invece di mescolarlo con la salsa di soia, suggerisce di aggiungerne un po’ sul pesce, poiché il suo scopo è quello di esaltare (non mascherare) il sapore del tuo sashimi o sushi.
In Giappone è possibile acquistare il rizoma di wasabi in molti mercati, mentre in Europa è molto più difficile trovare la qualità. Esistono molte paste di wasabi in vendita, ma bisogna prima assicurarsi che ci sia scritto “hon wasabi” inoltre bisognerebbe anche controllare l’elenco degli ingredienti prima di acquistarlo.