Una delle spezie più costose al mondo è sicuramente lo zafferano. Soprannominato “l’oro rosso” della gastronomia, lo zafferano è una pianta bulbosa che ha il vantaggio di fiorire in autunno. Ma vi siete mai domandati perché questa spezia abbia un prezzo così elevato? La risposta non ha nulla a che vedere con la sua provenienza o con le sue caratteristiche organolettiche. Bensì tutto dipende dalla modalità di raccolta.
Storia dello zafferano
L’origine etimologica della parola zafferano deriva dal latino safranum che significa giallo. Lo zafferano è spezia di origine vegetale utilizzata per il condimento che deriva dagli stimmi o pistilli di un fiore autunnale, di colore lilla e viola chiamato Crocus sativus, comunemente conosciuto come “rosa zafferano”. Gli stimmi sono lunghi e rossi e talvolta sporgono dal fiore. L’Iran è il paese dove lo zafferano è più prodotto ed esportato, tuttavia paesi come Italia, Spagna, Marocco, India o Grecia sono anch’essi distributori molto importanti del prezioso ingrediente.
Il suo sapore, la sua aroma amara e la sua tinta gialla, che dipinge i piatti nei toni dorati, è forse la cosa più caratteristica dello zafferano. La sua complessa coltivazione è senza dubbio uno dei motivi per cui questa spezia viene commercializzata a prezzi così alti in tutto il mondo.
È una pianta sterile, quindi non potremmo mai trovarla in natura, ma solo nei luoghi in cui qualcuno è stato responsabile della piantagione dei suoi bulbi. Lo zafferano (originario della Persia) è estremamente ricco di ferro, oli volatili, proteine, sodio, potassio e molte vitamine. Inoltre viene utilizzato in cucina per potenziare il sapore del cibo e talvolta sostituire con grande successo il sale. Non più di 5 fili di zafferano dovrebbero essere usati per una persona, e se lo zafferano è in polvere, una quantità superiore a 30 milligrammi a persona non è raccomandata a causa del suo sapore amaro.
La spezia ha anche benefici medici. Secondo gli scienziati, lo zafferano agisce beneficamente sul cuore e sul sistema respiratorio, essendo un antiossidante naturale. La spezia più costosa del mondo è un rimedio efficace per malattie emorroidarie, ecmosi, congiuntivite, flemmoni e persino dolore dentale.
Usato anche da Cleopatra
Era un ingrediente prezioso già nell’antichità. I Fenici dedicarono dolci allo zafferano alla dea Astarte. Fu menzionato per la prima volta nel 1550 a.C. in un papiro Egiziano e Cleopatra stessa lo usava nelle sue preparazioni cosmetiche. Lo zafferano è menzionato da Omero, Plino il Vecchio, Ippocrate, Chaucer o Shakespeare. Nel Medioevo, Edoardo III impose ai contadini inglesi la coltivazione della pianta, qui chiamata “crockers”. Nel 1838 in America l’agenda medica mostrava che “a piccole dosi, rinvigorisce lo spirito”.
A cosa è dovuto il suo elevato costo?
Uno dei principali motivi dell’alto prezzo dello zafferano è quindi la complessità del metodo di raccolta. Pochi sanno che ci vuole un chilo di fiori freschi per produrre solo cinque grammi di zafferano essiccato. Infatti, per un chilogrammo di spezia, devono essere raccolti tra i 130.000 e i 250.000 fiori da cui vengono conservate solo le stimmate. Ogni fiore, fiorisce solo una volta all’anno per una settimana e produce solamente 3 stami. I fiori vanno raccolti uno a uno all’alba, divisi e selezionati dai petali e dal polline ed infine essiccati. Inoltre, il periodo di raccolta è di soli 30 giorni che va all’incirca da metà ottobre a metà a metà novembre.
Si tratta di un’operazione che richiede moltissimo tempo e manodopera ed è proprio per questo motivo che questa spezia è così pregiata e ha un costo così elevato. Chiaramente esistono altri cibi che notoriamente sono cari e pregiati: basti pensare al tartufo bianco, alla carne di Kobe o al caviale, che in media hanno un prezzo altrettanto elevato. In confronto a tutto questo, lo zafferano è decisamente più caro, perché il prezzo medio di questa spezia è di ben 30.000 euro al kg.