Perché la cipolla fa piangere?

Uno dei lavori più fastidiosi che facciamo in cucina è quello di affettare la cipolla. L’ortaggio, tra i più salutari è presente in moltissime ricette, bisogna però dire che appena iniziamo a tagliarlo non riusciamo a trattenere le lacrime; più si lacrima e più bruciore si sente.

La cipolla è un bulbo sotterraneo, commestibile che cresce sulla pianta omonima (il cui nome scientifico per essere più precisi è Allium cepa). È un ortaggio di origine asiatica la cui coltivazione è nota e viene effettuata fin dal 6.000 a.C., quando poco dopo si diffuse in Europa fino a raggiungere l’America. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae, con foglie esterne responsabili della protezione del bulbo. E non è solo un commensale essenziale a qualsiasi tavolo in qualsiasi paese; la cipolla, è un’incredibile fonte di vitamine B3, B6, C, E, molteplici minerali come potassio, magnesio e calcio.

Siamo di fronte a un ortaggio estremamente popolare in molti paesi del mondo, il cui consumo si è diffuso per molti secoli. Per quanto riguarda i benefici più importanti della cipolla, possiamo evidenziare che è un alimento naturale con azione battericida e fungicida, aiuta a ridurre i livelli di zucchero nel sangue e anche alti livelli di colesterolo, è un meraviglioso purificatore del sangue con un’importante funzione diuretica, oltre ad essere utile per regolare il transito intestinale. Inoltre è un’incredibile fonte di vitamine B3, B6, C, E, molteplici minerali come potassio, magnesio e calcio.  

La chimica della cipolla

Quando si taglia una cipolla automaticamente le sue cellule si “rompono” rilasciando un enzima chiamato allinasi, questo enzima al momento del taglio trasforma un’altra molecola di difesa presente nella cipolla, l’isoallinina in acido sulfenico che successivamente si trasforma in propantial-S-ossido o “fattore lacrimogeno” il quale, non appena raggiunge la nostra cornea stimola la lacrimazione poiché ha la tendenza di sciogliersi in acqua.

Si tratta di una forma di autodifesa della pianta stessa. Quando l’ortaggio viene danneggiato oltre al propantial-S-ossido, rilascia anche i polifenoli, una sostanza che generalmente la pianta usa per scoraggiare animali e parassiti dall’addentarla.

Un fatto molto curioso che dovresti sapere su questo aspetto è che, se i nostri occhi non inizierebbero a piangere quasi immediatamente quando tagliamo il primo pezzo di cipolla, sarebbero irritati esageratamente. Quindi, la prossima volta che sei infastidito da quelle lacrime che ti scendono lungo la guancia mentre prepari la cena, ringrazia il tuo corpo per averti salvato da un’irritazione così fastidiosa.

Tagliare la cipolla senza piangere

• Lasciare la cipolla per circa 20 minuti in frigo. Abbassando la temperatura, il suo processo di reazione a qualsiasi taglio sarà molto più lento;
• La radice della cipolla è dove si concentra la maggiore intensità di acidi. Cerca di tagliare questa parte all’ultimo momento e mai all’inizio.
• È meglio non strappare gli strati della cipolla. È meglio rimuovere lo strato dall’esterno a poco a poco, quindi sbucciare la cipolla a mano. Quando devi usare il coltello, assicurati che il bordo sia fine, ma dotato di una sorta di consistenza o forma, poiché in questo modo ammorbidiamo anche l’impatto dell’acido che lascia la cipolla.
• La soluzione più efficace per non piangere quando si tagliano le cipolle è semplicemente tagliarle sott’acqua. In questo modo, i composti volatili dello zolfo verranno rilasciati, ma, invece di reagire con i bulbi oculari, reagiranno immediatamente con l’acqua.
• Ricordati di non chiudere gli occhi mentre tagli le cipolle. Gli incidenti domestici causati dai coltelli si verificano proprio in questo momento.

Curiosità sulle cipolle:

• Le cipolle sono state utilizzate nelle diete delle persone per più di 7.000 anni;
• Nel Medioevo, le cipolle erano accettate come valuta. L’ortaggio veniva utilizzato per pagare l’affitto o servizi vari;
• Le cipolle possono essere un’arma potente nella lotta delle donne contro l’osteoporosi, in quanto distruggono i tessuti che riassorbono il tessuto osseo;
• La cipolla più grande del mondo pesava 8,1 chilogrammi. L’ortaggio in questione si trova in un posto d’onore nel Guinness dei primati.