Il latte che compriamo è continuamente sottoposto a trattamenti termici e meccanici che riducono la presenza di microrganismi patogeni e lo rendono un alimento sano e sicuro per la salute. Sono diversi i trattamenti che subisce, per evitare di ingerire i germi o i batteri che contiene. E poichè il latte è un alimento deperibile e di natura animale, bisogna porre particolare attenzione alla data di scadenza. Una volta che apriamo un contenitore di latte pastorizzato e passa qualche giorno dalla sua data di scadenza, possiamo aspettarci che odori e abbia un gusto aspro. Dopo una settimana o giù di lì, avrà un sapore estremamente acido. Ma se è pastorizzato, e che quindi uccide i germi nel latte, cos’è che causa l’acidificazione del latte? Non erano i batteri a rovinare il latte? Oggi vogliamo approfondire meglio questo argomento e chiederci perché il latte pastorizzato va a male?
La chiave per capire perché il latte diventa acido è quello di imparare la differenza tra sterilizzazione commerciale e pastorizzazione… Scopriamolo insieme.
Sterilizzazione vs. pastorizzazione
Sterilizzazione
La sterilizzazione distrugge tutti gli organismi patogeni e qualsiasi tipo di organismo che potrebbe causare il deterioramento del prodotto. Gli alimenti sterilizzati commercialmente, non sono necessariamente sterili, tuttavia possono contenere una serie di spore batteriche particolarmente resistenti al calore. Molto probabilmente non si moltiplicheranno, né causeranno problemi.
Un esempio di cibo sterilizzato commercialmente, è qualsiasi cibo in scatola.
Gli alimenti in scatola sono ideati per avere una durata di conservazione di circa due anni, ma non perché dopo quel limite si guasterebbero (a meno che la lattina non sia compromessa), ma a causa di altri tipi di cambiamenti, tanto di struttura, quanto di sapore. Sono in realtà potenzialmente sicuri, per essere consumati a tempo indeterminato. Ma non si garantisce la permanenza dello stesso sapore che ci aspetteremmo.
Pastorizzazione
La pastorizzazione utilizza invece un calore inferiore alla sterilizzazione, ed inferiore quindi, al punto di ebollizione dell’acqua. L’obiettivo della pastorizzazione non è quello di sterilizzare il latte o altri prodotti, ma di prolungare la durata di conservazione e distruggere alcuni organismi patogeni, che potrebbero moltiplicarsi e causare danni alla nostra salute. Il processo di pastorizzazione allunga, infatti, la vita del latte e lo rende assolutamente sicuro da consumare.
Tuttavia, i prodotti pastorizzati, possono ancora contenere molti altri organismi in grado di causarne il deterioramento, compresi odore e sapore. Nel latte, gli organismi responsabili di questo, sono di solito varie specie di batteri, come il Bacillus e il Lactobacillus.
Gli organismi di deterioramento, non sono certo gli stessi degli orgasmi patogeni.. I batteri che causano il sapore acido del latte, sono batteri di fermentazione che producono acido lattico, mentre batteri come la salmonella, sì, ci fanno ammalare, ma non contribuiscono al deterioramento.
Infatti, alcuni degli stessi batteri che acidificano il latte pastorizzato, vengono utilizzati intenzionalmente per produrre yogurt, latticini e altri prodotti fermentati. Questi batteri fermentano lo zucchero del lattosio nel latte e producono l’acido lattico, come sottoprodotto.
Ed è proprio l’acido lattico che è responsabile della maggior parte del sapore acido. La presenza di più acido, abbassa il pH del latte e comincia a modificare la struttura della proteina della caseina, producendo il caglio, o ciò che percepiamo come “pezzi cattivi“.
Conclusione
Il latte pastorizzato quindi, non è privo di batteri, ma non sono nocivi. Questo è il motivo per cui è necessario conservarlo in frigorifero. Se si conserva il latte pastorizzato a temperatura ambiente, anche non aperto, si inacidisce entro pochi giorni. La refrigerazione invece ritarda il deterioramento, pur non arrestandolo del tutto.
Naturalmente, questa non è “tutta la storia” poiché, come si apre il contenitore del latte per versarne un po’, è possibile che altri organismi entrino a contatto. Questi organismi possono moltiplicarsi nel tempo, nonostante la refrigerazione e, se il latte viene lasciato aperto a lungo, la possibilità che nuovi organismi sconosciuti vi entrino, è ancora maggiore.
Quindi, mentre il latte inacidito dai batteri dell’acido lattico, non dovrebbe essere considerato così pericoloso… Probabilmente non è una buona idea consumare latte acido, a meno che non sia riscaldato o bollito, come quando viene usato per cucinare.
