Nel mondo ci sono migliaia di diverse varietà di formaggi. Ma se ce n’è uno che quasi tutti possono facilmente riconoscere, è il formaggio cheddar. È inconfondibile, con il suo colore caratteristico. È il formaggio più amato d’America. Un ingrediente molto saporito che nei paesi anglosassoni è praticamente usato su tutto. Ma perché il formaggio cheddar è arancione? È qualcosa che tutti ci siamo chiesti, ma magari non sempre ci preoccupiamo di cercare la risposta.
Formaggio cheddar britannico vs. formaggio cheddar americano
Il cheddar è originario del villaggio di Cheddar nel Somerset, nel sud-ovest dell’Inghilterra. La gola di Cheddar alla periferia del villaggio contiene una serie di grotte, che hanno fornito l’umidità ideale e la temperatura costante per la maturazione del formaggio. Tradizionalmente, il formaggio Cheddar doveva essere prodotto a meno di 48 km dalla Cattedrale di Wells. Durante la seconda Guerra Mondiale e per quasi un decennio successivo, la maggior parte del latte britannico fu utilizzato per produrre un singolo tipo di formaggio soprannominato “cheddar governativo” come parte dell’economia di guerra e della razionalizzazione, che portò quasi alla scomparsa di tutte le altre produzioni di formaggio nel paese.
Prima della prima guerra mondiale, c’erano oltre 3.500 produttori di formaggio in Gran Bretagna; dopo la seconda guerra mondiale ne erano rimasti meno di 100. Secondo un ricercatore del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, il formaggio Cheddar è la varietà di formaggio più popolare al mondo ed è il tipo di formaggio più studiato nelle pubblicazioni scientifiche.
Inoltre, il formaggio cheddar britannico originale è più duro e più maturo ed è prodotto solo da cinque caseifici che hanno il sigillo di denominazione “West Country Farmhouse Cheddar”, oggi piuttosto raro da trovare. Il Cheddar ha una stagionatura che va da 6 mesi a 2 anni. Il suo gusto e il suo colore sono più intensi all’aumentare dei mesi di stagionatura: più è stagionato, più è arancione.
Al contrario, il formaggio cheddar industriale reso popolare negli Stati Uniti è caratterizzato dall’essere arancione, morbido che si scioglie più facilmente. Quindi, è usato, soprattutto, per accompagnare hamburger o pasta.
Cosa produce il colore arancione del cheddar?
Tutto è iniziato a metà dell’Ottocento, quando gli americani che esportavano il formaggio decisero di tingerlo con l’annatto (un colorante estratto della pianta Bixa Orellana, che si trova in America Latina). Il loro scopo era di dare uniformità al formaggio bianco inglese che cambiava tonalità in base alla stagione e al nutrimento delle mucche. Da quel momento in poi, si è diffuso il famoso cheddar conosciuto in tutto il mondo per il suo colore arancione.
Il suo uso è approvato dall’Agenzia europea per la sicurezza alimentare per essere un colorante di origine naturale (sì, sempre con le giuste misure). Negli Stati Uniti, l’annatto viene aggiunto a seconda delle aree del paese. Nella parte della costa occidentale preferiscono il formaggio cheddar con un colore arancione più potente e, man mano che ci spostiamo verso la costa orientale, la preferenza è per un formaggio più bianco.
Il cheddar è il tipo di formaggio più popolare nel Regno Unito, rappresentando il 51% del mercato annuale del formaggio di 1,9 miliardi di sterline, rendendolo il secondo formaggio più popolare negli Stati Uniti, dopo la mozzarella, con un consumo medio annuo di 4,5 kg pro capite.
Curiosità sul cheddar:
- La forma del cheddar generalmente e cilindrica, con un diametro di circa 40 centimetri e un peso che oscilla tra i quattro e i sessanta chilogrammi;
- Nel 1100, a Cheddar, una lattaia si dimenticò un secchio di latte in una grotta molto umida per più di un giorno; al suo ritorno trovò il latte indurito e ingiallito, quello fu il “primo” vero formaggio cheddar della storia;
- in base alla durata della stagionatura, avrà diverse sfumature di arancione e un’intensità diversa di sapore