Il formaggio è un alimento millenario, la cui origine risale al Neolitico, quando l’uomo imparò ad addomesticare le pecore, oggi ci sono più di 2.000 varietà in tutto il mondo. Il casu marzu, famosissimo formaggio sardo con i vermi è apprezzatissimo dai foodie di tutto il mondo, molto richiesto dai turisti buongustai che visitano la Sardegna, sottobanco per intenderci, in quanto la vendita è illegale. Ma perché questo formaggio è considerato così pericoloso?
Cos’è Casu Marzu?
Casu marzu potrebbe essere tradotto come “formaggio marcio” e il suo nome deriva da un dialetto sardo, la lingua parlata nella regione autonoma della Sardegna. Nello specifico, è un formaggio pecorino, o meglio caprino, che ha una chiara particolarità: durante la sua fase di fermentazione è frequentato da mosche che lasciano le loro uova e si schiudono sotto forma di larve. Così, quando il formaggio viene aperto per il consumo, l’immagine è spaventosa, dal momento che centinaia di vermi di circa nove millimetri si muovono al suo interno.
Questi vermi crescono, si nutrono e defecano all’interno del formaggio ed è proprio questo che gli conferisce quel sapore “speciale” che lo rende apprezzato come prelibatezza in Sardegna. Il fatto che questi vermi si nutrano di formaggio li induce a generare enzimi che aiutano la fermentazione e abbattono gli acidi grassi. Infatti, sebbene questo processo possa essere originariamente avvenuto naturalmente, le larve sono ora introdotte di proposito da coloro che producono artigianalmente questa impressionante varietà di formaggio.
Che sapore ha il Casu Marzu?
Il suo alto livello di acidità rende il sapore di questo formaggio con vermi molto forte. Dicono che assomigli al Gorgonzola ma molto più maturo. Le larve possono essere mangiate insieme al formaggio (purché siano vive), anche se ci sono persone che decidono di metterle da parte. Se invece i vermi all’interno sono morti, il formaggio è considerato cattivo e inadatto al consumo.
Il Casu Marzu può essere acquistato in Europa?
A partire dagli anni è vietata la vendita di questo formaggio è vietata nell’Unione Europea e infatti la sua vendita è vietata anche dalle autorità sanitarie italiane, nonostante la sua produzione artigianale non sia vietata. La multa per chi vende il Casu marzu può arrivare fino a 50 mila euro.
Nel 2009 appare nel libro dei “Guinness dei primati” con la nomina di “formaggio più pericoloso del mondo”, perché secondo loro le larve possono rimanere vive all’interno del corpo e danneggiare gli organi interni. Anche se non si è mai verificato nessun caso del genere.
Il Casu Marzu è considerato un formaggio pericoloso in quanto può causare molti problemi di salute. Tra gli effetti collaterali del cosiddetto formaggio con vermi c’è la possibilità di soffrire di indigestione completa, tra cui vomito, diarrea o forti dolori allo stomaco e come abbiamo specificato anche sopra, potrebbe capitare che il sistema digestivo non sia in grado di dissolvere completamente i vermi che stai mangiando. Se almeno uno di loro è in grado di raggiungere l’intestino vivo, è del tutto possibile che si depositi lì e inizi a parassitare, dal momento che si nutrono anche di carne.
Esistono altri formaggi con vermi, simili al Casu Marzu?
Nella nostra penisola se ne mangiano da sempre e un po’ ovunque. Per esempio in Abruzzo si trova il pecorino Marcetto o Cace Fraceche, in Calabria c’è il Casu du Quagghiu, in Puglia e in Molise lo chiamano Casu Punt o Puntu. In Piemonte invece c’è il “formaggio che cammina”, il Bross Ch’a Marcia, in Liguria il Gorgonzola coi grilli, in Emilia Romagna, in provincia di Piacenza, si trova la Robiola Nissa e, infine a Udine il Saltarello.
Ma l’Italia non è l’unico paese che ha un formaggio la cui fermentazione coinvolge strane creature. Anche la Francia e la Germania hanno il loro “casu marzu”.
Milbenkäse, “formaggio acaro” è uno dei formaggi più rari al mondo. È tipico della Germania ed è lasciato maturare per circa 3 mesi dentro una scatola di legno con gli acari, che secernono un enzima che cambia il colore della corteccia. Ci sono tre varietà: originale, delicato e speziato. Naturalmente, una volta terminato il processo, queste creature vengono consumate insieme al formaggio. Questo tipo di formaggio non è illegale in Germania, poiché c’è una sorta di vuoto legale nel suo caso, ma è necessario avere permessi locali e che il prodotto sia analizzato e considerato commestibile.
È un formaggio che pesa circa 2 chili e ha una grande somiglianza con il formaggio Edam. Ciò che lo fa rientrare in questa lista è la sua crosta grigiastra, come nel caso precedente, la ruvidità della crosta deriva dalla presenza, favorita dal casaro in sede di produzione, di acari del formaggio, motivo per cui è illegale in alcuni in alcuni paesi.
Per quanto riguarda il suo gusto, quando questo formaggio è giovane ha un sapore simile al parmigiano. A seconda dell’invecchiamento invece, la sua consistenza diventa sempre più difficile da masticare e assume un sapore di nocciola.