Uno dei nostri follower più appassionati ci ha fatto questa domanda, e ci sembra una curiosità eccellente! Probabilmente ci proietta alla nostra infanzia e alle case di campagna dei nostri nonni, che erano soliti fare cipolle, zucchine e peperoni sottaceto. Anche le conserve sottosale sono da sempre una meraviglia, e anche qui innumerevoli ricordi… La nostra tradizione racchiude mix di sapori davvero invidiabili e gli alimenti nostrani sono da sempre una delle nostre specialità. Peccato che il cibo si rovini così presto e spesso non si conoscono i giusti metodi di conservazione. Oggi vi parliamo proprio di questo… È vero che l’aceto e il sale conservano il cibo?
Si, è vero. E ora scopriamo perchè.
Il deterioramento degli alimenti
Le varie reazioni che rovinano il cibo, producono composti che sono nocivi, non digeribili o direttamente tossici, per il nostro organismo. Questo perché esistono condizioni in cui si verificano cambiamenti (o piuttosto deterioramenti) fisico-chimici o biologici, che rendono un prodotto immangiabile:
– Il deterioramento fisico-chimico si verifica quando alcuni componenti degli alimenti, reagiscono tra loro, o con qualcosa di esterno, che altera le caratteristiche sensoriali degli alimenti.
Esempi tipici di deterioramento chimico sono l’ossidazione, l’irrancidimento degli oli e la doratura. La disidratazione o l’assorbimento di umidità eccessiva sono esempi di deterioramento fisico.
– Al contrario, il deterioramento biologico, è causato dalla crescita di microrganismi che producono enzimi, che provocano la formazione di sottoprodotti “inaffidabili”.
L’aceto
L’aceto mantiene il cibo, perché abbassa i livelli di pH, e i microrganismi e i batteri che proliferano, non possono più produrre enzimi. In effetti, il loro stato ottimale di sopravvivenza, è strettamente legato a questa misura di acidità.
L’aceto è una soluzione acquosa diluita di acido etanoico (già noto come acetico), CH COOH. Poiché il contenuto di acqua negli alimenti può raggiungere il 90% in alcune verdure, la misurazione e il controllo dell’acidità delle soluzioni acquose, sono molto importanti.
Il sale
Il sale mantiene il cibo, perché è un tipico composto ipertonico, che disidrata attraverso l’osmosi. In pratica, la concentrazione di sostanze disciolte nei tessuti biologici, rimane costante grazie al solvente (acqua), che si diffonde tra le cellule. In questo modo, la concentrazione rimane costante su entrambi i lati della cellula.
Quando la concentrazione di sale aumenta a dismisura, aumenta la tossicità per i processi interni dei microbi, interessando il loro DNA e gli enzimi. Le soluzioni ad alto contenuto di zucchero, hanno gli stessi effetti, motivo per cui, anche questo, è usato come conservante del cibo (marmellate, gelatine e così via).
Curiosità su aceto e sale
- L’aceto proviene dalla fermentazione del vino. Nell’antichità, l’aceto venne scoperto per caso, tramite una bottiglia di vino mal conservata.
- Un essere umano, contiene circa 250 grammi di sale (3 o 4 saliere).
- L’aceto di sidro è a basso contenuto di grassi. Quindi è raccomandato nelle diete dimagranti.
- Un cucchiaino di aceto di mele nella pasta dolce, migliora il processo di lievitazione. Di conseguenza, rende il cibo più leggero e più digeribile.
- Se avete salato troppo la zuppa, aggiungi una o due patate crude tagliate a pezzi.
- L’aceto di mele è un buon sostituto del caglio nella preparazione del tofu.
- Pentole e padelle unte, diventano facili da pulire, mettendo del sale sullo sporco e pulendo con la carta.
- Il nome dell’aceto balsamico, deriva dal fatto che, in passato, si pensava che l’aceto avesse virtù curative.
- L’odore di cipolla dalle mani, si elimina strofinandole con sale e aceto.
