Quando acquistiamo la carne rossa confezionata, rilascia un liquido rosso che rimane sul fondo del contenitore. Quando al ristorante chiediamo una “bistecca al sangue”, contrariamente a quanto si possa pensare, quello non è sangue, ma un liquido pieno di mioglobina, una proteina che aiuta i muscoli a ossigenarsi e ottenere l’energia di cui hanno bisogno per muoversi.
Cos’è la mioglobina?
Per quanto si dica che il liquido della carne è sangue, questo non è vero. La carne di consumo passa attraverso un processo in cui il sangue che contiene viene rimosso del tutto. Quello strano liquido rosso della carne che erroneamente associamo al sangue in realtà è una proteina chiamata “mioglobina” che fa sì che il succo di carne abbia quel colore rosso che fa pensare così tanto al sangue.
La mioglobina è una molecola che fornisce ossigeno in modo che il tessuto muscolare possa ossigenarsi e ottenere l’energia necessaria per muoversi. Uno degli elementi principali di questa molecola è il ferro e questo è ciò che gli conferisce il tono così rossastro. La concentrazione di questa proteina non è la stessa in tutti gli animali, ma nel caso della carne rossa, ce n’è una grande quantità e questo le conferisce il suo colore particolare.
La struttura chimica della mioglobina è simile all’emoglobina, ma con una funzione diversa: la mioglobina infatti immagazzina l’ossigeno a livello muscolare, ovvero lo “inserisce” all’interno delle fibre muscolari degli animali, lì dove verrà consumato dall’attività aerobica. Inoltre è responsabile anche del colore della carne.
Perché ci sono bistecche scure sui vassoi di carne
Può succedere che dopo aver acquistato un vassoio di carne fresca notiamo come alcune delle bistecche, specialmente quelle sottostanti sembrano più scure. È normale chiedersi a questo punto: se la carne si scurisce può essere mangiata? Il colore del cibo è uno degli indicatori di salute e qualità. Quando andiamo al supermercato tendiamo a scegliere le confezioni di carne che sembrano più rosse perché sembrano più fresche, ma non è esattamente così.
Tra le proteine, la mioglobina è coinvolta anche nella colorazione della carne ed è molto importante per il muscolo poiché rappresenta una sorta di deposito di ossigeno. Maggiore è l’esposizione della carne all’ossigeno, più rossa sarà. I vassoi in cui sono disposte le bistecche al supermercato, permettono all’ossigeno di penetrare, favorendo così il mantenimento di un colore sano. Se la carne diventa scura, brunastra o grigia, significa che la mioglobina sta perdendo ossigeno o non si ossigena abbastanza. Ciò può verificarsi nella carne confezionata sottovuoto o anche nei pezzi di carne che rimangono sotto e che sono a contatto con altri filetti.
Perché non è ancora rosso quando è cotto?
Non importa quanto sia rosso un pezzo di carne, diventa grigio quando cotto, questo accade perché la stessa mioglobina che dà quel tono rossastro alla carne diventa grigiastra o marrone quando viene cotta. Più è cotto in un pezzo di carne, più grigia apparirà la sua superficie e questo sarà dovuto al cambiamento di colore della proteina in ogni momento. Questo fa sì che questi succhi di carne vengano persi e il taglio è meno succoso quando viene tagliato.
Ora sai che il liquido rosso che accompagna la carne non è altro che una proteina della stessa, puoi consumare tranquillamente la carne con la consapevolezza che questo liquido non è in ogni caso sangue dell’animale stesso.