“Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti, sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. Realizzerà i suoi obiettivi, creando nuove texture di ingredienti scelti, secondo i criteri di questo poster. Studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.” Dice un grande rappresentante di questa innovazione culinaria. Ma cos’è la cucina molecolare?
La cucina molecolare è una materia scientifica che evidenzia e utilizza, in cucina, tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche. Ad esempio, trasformando un alimento senza l’uso di sostanze chimiche o additivi.
La cucina molecolare è una scienza che parte dall’osservazione del comportamento molecolare degli alimenti, durante la preparazione. Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti interessanti, dal punto di vista dietetico e delle varie combinazioni.
Un pò di storia
L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel del 1991, Pierre Gilles De Gennes. De Gennes si impegnò a ricercare, con la collaborazione di chimici e cuochi, una “teoria del cibo“. Da qui nasce la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare.
In pratica, questa “disciplina” si basa sull’intenzione di destrutturare il senso del gusto, la temperatura e la consistenza degli alimenti e gli viene data un nuova forma, senza aggiunta di additivi o altri elementi. I concetti di Gastronomia Molecolare sono stati poi elaborati all’INRA (Istituto Nazionale di Ricerca Agronomica) presso il Collège de France, di Parigi. Nel tempo e grazie ai vari esperimenti fatti, sono state applicate nuove tecniche scientifiche.
Oltre alla cucina tradizionale, si usano ampiamente gelatine, schiume, additivi e altre sostanze chimiche ed, in questo modo, si ottengono varianti insolite nella preparazione e cottura del cibo. Questa disciplina afferma, infatti, che la scienza e la tecnologia in cucina, possono anche riconciliarsi con successo.
I metodi alternativi
La cucina molecolare utilizza metodi alternativi, come lo studio della modificazione delle molecole degli alimenti, generando nuovi sapori. Spesso la cottura avviene senza fiamma, con l’uso di sostanze in grado di reagire fisicamente con le molecole da cuocere. Inducendo una cottura chimica, si valorizza il prodotto, senza intaccare le caratteristiche organolettiche dell’ingrediente.
Le capacità dei microrganismi, sono utilizzate per migliorare i processi di fermentazione biologica delle sostanze alimentari. Ci sono addirittura delle ricette che includono la preparazione di gnocchi molecolari, attraverso un processo di coagulazione degli amidi.
Altri esempi sono il gelato improvvisato, che si ottiene con l’uso di azoto liquido alla temperatura di -196°C, come anche la combinazione di tè verde e lime, che crea un piatto che rinfresca la bocca come un dentifricio. Si può anche scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il gusto: si ottiene così, un uovo solido, come se si trattasse di un uovo sodo, ma mantenendo la leggerezza e i profumi del crudo.