Il pollo è una delle carni più consumate al mondo, probabilmente grazie alla sua versatilità, che ci permette di gustarlo fritto, arrosto, grigliato e in molti altri modi. La produzione mondiale della carne di pollame è passata da 9 milioni di tonnellate all’inizio degli anni ’60 a 133 milioni di tonnellate nel 2020. Nello stesso anno, la carne di pollo ha rappresentato il 40% della produzione di carne a livello globale, il che ha reso il pollo l’animale più consumato dall’essere umano. Eppure c’è una tendenza diffusa a credere che la pelle di pollo possa essere dannosa per la nostra salute. Sarà vero?
La pelle di pollo
Le opinioni sembrano essere contraddittorie. Alcuni ricercatori sostengono che mangiare la pelle di pollo non è così male come pensavamo, poiché uno studio rivela che non contiene grandi quantità di colesterolo, anche se dipende da come lo cuciniamo. Apparentemente, la pelle contiene grassi insaturi, considerati sani, e funge anche da barriera che impedisce il passaggio del grasso al pollo.
È stato riportato che la sola pelle di pollo fornisce 32,4 grammi di grassi e 13, 3 grammi di proteine per 100 grammi di carne. Tra i grassi presenti nella pelle del pollo, i due terzi sono rappresentati dai grassi insaturi, come abbiamo precisato anche sopra, generalmente sono chiamati “grassi buoni” perché non sono responsabili delle patologie cardiovascolari. Un terzo dei grassi che avanza sono grassi saturi, quelli appunto nocivi per la salute, i quali contribuiscono ad aumentare il livello del colesterolo cattivo (LDL). Per questa ragione è raccomandato di evitare di aggiungere la pelle al proprio piatto, proprio per evitare un eccesso di grassi e calorie extra.
Inoltre, la pelle non è l’unica cosa che determina l’apporto calorico del pezzo di carne. Anche il tipo di vita che l’animale ha avuto durante il suo allevamento dovrebbe essere consultato al momento dell’acquisto. I polli più grassi tendono a muoversi poco e sono nutriti con mangime. D’altra parte, se ne scegliamo uno allevato in libertà e alimentato con cereali, sarà sicuramente meno calorico.
Il contenuto di grassi della pelle dipende in gran parte dal modo in cui lo cuciniamo, perché grigliato emana gran parte del totale e non assorbe i grassi esterni. Indubbiamente, la pelle del pollo fritto contiene molto colesterolo, a causa della frittura in olio.
Quali sono i rischi?
La pelle del pollo non è solo criticata per le sue calorie, ma anche per il numero di microrganismi con cui è in contatto a causa dei luoghi in cui vivono e dove vengono trasportati.. È la parte dell’animale che accumula più batteri, tra gli altri può presentare salmonella, listeria o campylobacter. Prima che la tua carne raggiunga mercati e negozi, devi attraversare diversi spazi, come i container di spedizione, il macello, che moltiplica le possibilità di contaminazione batterica. Tuttavia, il rischio di avvelenamento risiede non solo nel processo di produzione, ma nel tempo di manipolazione della carne a casa.
Ad esempio, non dovremmo mai pulire la pelle prima di cucinarla, poiché così facendo possiamo produrre schizzi e diffondere microrganismi in tutta la nostra cucina. Se lo conserviamo in frigorifero, è meglio posizionarlo nella parte più bassa, in modo che non contamini altri alimenti.
L’unico modo per eliminare i batteri è cuocere accuratamente la pelle e la carne. In questo senso, se l’animale proviene da un supermercato o da una macelleria di quartiere non dovrebbe influenzare il modo in cui viene cucinato. La pelle di pollo della fattoria potrebbe non essere la migliore, dipende dall’ambiente in cui vivono i polli e dalle loro condizioni igieniche. È possibile che le condizioni igieniche del pollo fabbricato possano essere migliori. Ma se il pollo è appiccicoso o ha macchie, è un segnale di avvertimento che è in cattive condizioni.