La globalizzazione ha permesso a tutti e in qualsiasi parte del mondo di godere delle eccellenze gastronomiche di paesi molto lontani con ingredienti originali. Se a questo fatto aggiungiamo le migrazioni che dal diciannovesimo secolo hanno portato grandi gruppi della popolazione al di fuori dei loro luoghi di origine, ma che nelle loro nuove residenze hanno conservato i propri costumi e la propria gastronomia, abbiamo il contesto perfetto per il sushi di essere diventato uno degli alimenti più popolari oggi. Tuttavia, l’origine del sushi potrebbe non essere quella che pensi, ed è incredibile che non sia originaria del paese giapponese.
L’origine del sushi non si è verificata in Giappone
Quello che oggi è conosciuto come sushi è “un piatto di origine giapponese a base di riso che viene condito con salsa di soia e combinato con altri ingredienti come pesce, frutti di mare o verdure”. Sebbene sia diventato noto a livello internazionale in California all’inizio del XX secolo, in gran parte a causa degli oltre 40.000 lavoratori giapponesi che si trasferirono negli Stati Uniti per lavorare alla costruzione della ferrovia, non è un’invenzione culinaria giapponese, tranne che nella sua versione rapida.
L’origine del sushi reale deve essere ricercata nel sud-est asiatico, nelle risaie lungo il fiume Mekong, e da lì ha viaggiato verso la Cina meridionale, dove si trova una prima menzione di questo cibo nel II secolo d.C., solamente nell’ottavo secolo viene introdotto in Giappone.
Il primo sushi
Il problema della conservazione degli alimenti era fondamentale nell’antichità. La prima forma di sushi, chiamata “Narezushi”, era un tentativo di conservare il pesce. Il pesce è stato eviscerato, salato e avvolto in riso fermentato per mesi e quindi conservato, evitando che si rovinasse. Questo modo di conservare il pesce si diffuse anche in alcune zone della Cina e approssimativamente nel VII secolo raggiunse il Giappone. È importante notare che il riso fermentato veniva scartato e non consumato e che il processo, fino a quando il pesce non poteva essere mangiato, è durato per mesi.
In Giappone, l’introduzione del Narezushi andò di pari passo con quella della coltivazione del riso nelle zone umide durante il periodo Yayo e fu rapidamente adottata, poiché pesce e frutti di mare erano storicamente un alimento base per i giapponesi. In breve tempo, questo cibo divenne un’importante fonte di proteine per questo popolo.
Il nuovo sushi di Matsumoto Yoshiichi
Fu in Giappone che il riso fermentato cominciò ad essere consumato insieme al pesce, che, sebbene avesse un sapore acido / aspro, era perfettamente commestibile. Per secoli la ricetta rimase la stessa, ma all’inizio del XVII secolo, Matsumoto Yoshiichi di Edo (l’attuale Tokyo) trovò un modo per fare il sushi e consumarlo senza aspettare lunghi periodi di tempo. Cominciò a condire il riso con aceto di vino di riso. Il sushi cominciò ad essere venduto nei teatri e vicino ai parchi come spuntino leggero e veloce.
Il sushi attuale
L’origine del sushi, come lo conosciamo oggi, è attribuita a un cuoco di nome Hanaya Yohei che, intorno all’anno 1850, creò il primo pezzo di sushi nigiri. Ha usato i soliti ingredienti: riso, aceto e sale e ha marinato il pesce in salsa di soia. Ha anche avvolto alcune specialità in alghe nori.
Rapidamente i ristoranti di sushi si moltiplicarono e divennero uno spuntino molto popolare perché era economico e poteva anche essere consumato molto velocemente senza macchiarsi. Erano pezzi un po’ più grandi di quelli attuali e il pesce veniva cotto leggermente per conservarlo più a lungo. La refrigerazione moderna ha permesso di fare il sushi interamente con pesce crudo e così, all’inizio del XX secolo il sushi si diffuse in tutta la California, e alla fine del secolo era già conosciuto e molto popolare in tutto il mondo.
L’alga nori
L’alga nori è fondamentale in molti pezzi di sushi offerti dai ristoratori oggi. Tuttavia, pochi sanno da dove è stata estratta la prima alga nori utilizzata nel morso popolare. Il nori veniva raschiato dai pali di legno che sostenevano le banchine e persino dal fondo di alcune navi. La sostanza densa estratta successivamente veniva stesa in fogli e lasciata asciugare al sole. Oggi viene semplicemente coltivato espressamente per consumare e per fare sushi con tutte le garanzie di igiene e sicurezza alimentare.